Şampanya ile köpüklü şarap arasında ne fark vardır?

1400’lü yılların ikinci yansına kadar Fransa’nın Champagne bölgesi ile Burgundy bölgesi Fransa Sarayı için en iyi şarabı yapmak için yarış halindeydiler. Bölgelerin nehirlere yakınlıkları ve bu nehirler yolu ile Paris’e ulaşımın kolaylığı ayrı bir avantaj sağlıyordu. Ancak 1490’lara gelindiğinde kuzey yarım kürede oluşan iklim değişikliği her şeyi bir anda değiştiriverdi.

İklim değişikliği sadece ana nehirlerin uzun süre donmuş halde kalmalarına yol açmadı, üzüm yetiştirmeye uygun sezonun da kısalmasına sebep oldu. Üzüm suyundaki şekeri alkole dönüştürecek fermantasyon işleminin sezonun ortasındayken durmasına, bahar gelip sıcaklık arttığında tekrar harekete geçip ikinci defa başlamasına yol açtı.

Bunun sonucunda şarapta aşın miktarda karbondioksit oluşmasıyla beraber alışılan tadın değişmesi, üretimin azalması ve şişelerin neredeyse yansının yollarda patlaması, en önemli müşteri Fransa Kraliyet Ailesi başta olmak üzere, herkeste düş kınklığı yarattı. İncil’de ikinci fermantasyonun ancak yeni hasatla yapılabileceğinin yazıldığını, dolayısıyla şişelerde oluşan köpüklerin ve şişelerin patlamalarının şeytan işi olduğunu ileri sürenler de şarapçılık işine iyice balta vurdular.

On yedinci yüzyılın ikinci yarısında Katolik kilisesi bölgede yatırım yaptığı bağ ve mahzenlerdeki zaran araştırmak ve düzeltici tedbirler almak üzere Hautvillers Manastırı keşişi Dom Pierre Perignon’u Champagne bölgesine görevli olarak gönderdi. Bir din adamı olan Dom Perignon’un ilk işi şaraplarda oluşan köpüğü, yani karbondioksiti azaltacak önlemleri araştırmak ? oldu. Ancak bu arada başka yerlerde de şarap konusunda ilginç gelişmeler oldu.

Bu sürede taşınırken yollarda patlayan şişelerle (içindeki basınç otobüs lastiğinin içindeki basınçla hemen hemen aynı) ilgili ciddi çalışmalar yapıldı. Şişelerin ağızlarını kapatmaktakullanılan yağa batırılmış kumaşların yerini mantar tapalar almaya başladı. Ocaklarında taş kömürü yakmaya başlayan İngilizler bu yolla daha fazla ısı elde edince daha kalın şişeler ; üretmeye başladılar.

Diğer taraftan insanlar da şarabın içinde oluşan köpüklerden .] tat almaya başladı, hatta İngiltere Kralı II. Charles, köpüklerin sadece içimi kolaylaştırmadığını, sağlığına da iyi geldiğini her fırsatta söyleyerek halkı köpüklenen şarapları içmeye teşvik etti.’ Fransa’da da şarapların köpürmesi ile ilgili olumsuz görüşler yavaş yavaş değişmeye başladı ve keşiş Dom Perignon da mecburen bir strateji değişikliği yaparak, çalışmalarım karbondioksiti azaltmak yerine arttırmak yönünde yoğunlaştırdı.

Dom Perignon’un geliştirdiği metoda “Champenoise” (traditionelle) metodu denilir. Zaman içinde teknolojinin gelişmesiyle .ı uygulamada bazı ufak tefek ilaveler olmuş olsa bile günümüzde j hakiki şampanyanın yapılışında hâlâ bu metot takip edilir. Aslında işlemin başlangıcı hep aynıdır. Üzümler bağlardan toplanır ve ezilir, üzümün suyu (şırası) fermantasyona uğrar ve sonunda şaraba dönüşür. Şampanya ile köpüklü şarabın arasındaki fark iştebu aşamadan sonra ortaya çıkar.

Klasik Champenoise metodunda ilkbahar gelince şarap, fıçılardan şişelere aktarılır. Her şişeye az miktarda maya ve şeker eklenir ve geçici kapaklarla şişelerin ağızları kapanır, en az 15 ay kalacakları raflara konulur. Baş aşağı çevrilerek ve belirli aralıklarla sarsılarak tortu ve posaların şişelerin boyunlarında birikmeleri sağlanır. Şişelerin boğazları aniden soğutularak bu bölgede biriken donmuş tortular kapak açılarak dışarı alınır. Şişeye dozaj denilen şarabın “sek”, “dig”, “brüt” gibi tatlılık miktarını ayarlayan bir karışım ilave edilerek ağzına mantarı ve koruyucusu konulur ve bunlar şişenin boynuna telle bağlanarak tekrar aylarca bazen de yıllarca bekleyecekleri mahzenlere konulur. Burada meydana gelecek ikinci fermantasyon sonucunda tabii olarak oluşan köpükler kapak açıldığında basınçla dışarı taşar.

Peki, bu metot her yerde uygulanamaz mı? Şüphesiz uygulanabilir, hatta çok daha güzel tat ve aromalı, köpüklü şaraplar elde edilebilir ama onlara şampanya denilemez. Her şampanya köpüklü şaraptır ama her köpüklü şarap şampanya değildir. Şampanya olabilmesi için öncelikle Fransa’nın kuzeyindeki, iklimi çok sert, topraklan kireçli Champagne bölgesindeki seçkin Chardonnay, Pinotnoir ve Pinot meunier cinsi üzümlerin hassas bir şekilde karıştırılmaları gerekir.

Nispeten ucuz köpüklü şarapları üretenler ise uzun ve zorluklarla dolu Champenoise metodunu kullanmazlar. “Charmat” veya “Tank” adı verilen metotlarda birinci fermantasyon sonucu şarap şişelere alınmaz, maya ve şeker ilavesi büyük basınçlı tanklarda yapılır. Burada ikinci fermantasyon sonucu oluşan köpüklü şarap yine basınç altında şişelere doldurulur. Tabii yolla üretilmiş bu köpüklü şarapların kaliteleri de oldukça iyidir. Her yerde rastlanabilen, en çok tüketilen, en ucuz ama fazla köpürmeyen köpüklü şaraplar ise kolalı içecekler ve gazozlarda olduğu gibi şarabın içine doğrudan karbondioksit basılıp, basınç altında şişelere doldurularak üretilir.