Kabartma tozu keki nasıl kabartıyor?

Eskiden mide ilaçlarının ve maden suyu sodalarının pek bol bulunmadığı zamanlarda hazımsızlık çeken aile büyükleri evde muhakkak karbonat bulundurur, bir küçük kaşık karbonatı suya karıştırarak içerdi. O zamanın kolalı içeceklerle tanışmamış çocukları da karbonatı limon suyu veya ayranın içine atarak karıştırır, fışırtı ile köpüklenmesinden büyük haz duyardı. Aslında karbonat, sirke, bal veya şeker pekmezi içine konulduğunda da baloncuklar çıkararak köpürür.

Tabii kimse bu karbonat denilen mucizevi tozun tam isminin “sodyum bikarbonat” olduğunu, tabiatta elde ediliş şekliyle bazik bir madde olduğunu, bu madde nemlendiğinde veya yoğurt, bal, limon suyu, sirke gibi asitli bir madde ile bir araya geldiğinde karbondioksitin baloncuklar halinde serbest kaldığını bilmezdi. Karbonat halk arasında hazımsızlığa çare olmanın, mide asidini düzenlemenin yanı sıra bakliyatların pişmesini kolaylaştırmak, kahveyi köpüklü yapmak, çay ve kahve için yumuşak su elde etmek, burun ve boğazda dezenfektan olarak gargara yapmak, dişleri fırçalamak için de kullanılır.

Sodyum bikarbonat soda olarak da bilinir. Sodanın hoş tadı on sekizinci yüzyılda Joseph Prestles tarafından keşfedildi ama karbonatı kabartma tozu olarak kullanmayı ilk olarak on dokuzuncu yüzyılın ortalarında, hamur mayasına alerjisi olan eşi Elizabeth için mayasız ekmeği nasıl yapabileceğini araştıran İngiliz kimyager Alfred Bird düşündü. Eşinin sorununu halleden Bird daha sonra bu buluşunu Savaş Bakanlığı’na götürdü. Savaş zamanında ön cephelere sıcak, taze ekmek ulaştırabilmek için ölen ve yaralananların yanında bozuk mayadan hastalananlar da çok oluyordu. Bird İngiliz ordusundan hemen önemli siparişler aldı.

Kabartma tozunda üç ana eleman vardır: Baz, asit ve dolgu malzemesi. Örneğin, kabartma sodası, yani sodyum bikarbonat bazik maddeyi, limon suyu gibi maddeler asidi, mısır nişastası da karbonatı kuru tutup, topaklanmasını önlemek için konulan dolgu malzemesini oluşturur. Dolgu malzemesi ayrıca paketteki kabartma tozunun içindeki asidin pakete zarar vermesini de önler.

Karbonat, su ve asitle temasa geçtiğinde birkaç bileşene ayrılır, karbondioksit gazı açığa çıkar, aromatik maddeler ve tat verici bileşenler açığa çıkmaz, bu yüzden ürünün tadı da etkilenmez. Bazen sodyum bikarbonat tek başına da kullanılır ama bu sefer kabarcıkların çıkabilmesi için kekin hamurunda muhakkak karbonat ile reaksiyona girecek yoğurt, limon suyu gibi asidik maddelerin olması gerekir.

Ekmeğin kabarmasının sebebi de mayanın içindeki karbondioksit gazının ortaya çıkmasıdır, ancak birçok yiyecekte artık maya kullanılmıyor. Pandispanya, poğaça, çörek, bisküvi ve keklerde kabartma tozu tercih ediliyor. Bu tercihin esas sebebi mayada gaz üretiminin iki-üç saat gibi uzun zaman alması, kabartma tozunun ise anında sonuç vermesi, bu nedenle 15 dakikada kekin pişirilip yenilebilmesidir.

Sodyum bikarbonatın sorunu gazı bir kerede serbest bırakmasıdır. Keki daha fırına vermeden gazın tamamını salabilir ve fırında yeterli kabarma olmaz. Birçok kek tarifinde “hamurdaki yumurta, yağ, tuz gibi malzemeleri kabartma tozu ile karıştırdıktan sonra suyu koyun” denmesinin sebebi gaz kabarcıkları çıkışını mümkün olduğunca geciktirmektir. Bu sorunu çözmek için yeni ürünlerde asit olarak, ancak ısıyı görünce reaksiyona giren “kalsiyum sodyum fosfat” türü asidik tuzlar kullanılıyor, böylece iyice ısınmadan karbondioksit gazı üretilmiyor. Birçok kabartma tozuna ise her iki asit beraberce konulduğundan hamur önce su eklenip karıştırıldığında oda sıcaklığında bir kabarıyor, sonra fırında yüksek sıcaklıkta pişme sırasında bir daha kabarıyor.