Isıtılan süt neden taşar?

Sütü ocağın üstüne koyup kaynatmak biraz sıkıntılı bir iştir. Başından ayrılamazsınız, bırakıp gidemezsiniz. Dikkatin bir an başka tarafa kaçması, sütün taşmasına, hem ziyan olmasına, hem ortalığı kirletmesine, hem de ocağı söndürüp başka tehlikeler yaratmasına sebep olabilir. Peki, niçin su kaynatılınca taşmıyor da süt taşıyor? Sütün de çoğu zaten su değil mi?

Evet, gerçekten sütün büyük bir kısmı, yüzde 87’si sudur. Bunun dışında sütte esas olarak protein, şeker ve yağ vardır. Yağ sü-i iin içinde küçük kürecikler halinde bulunur. Süt ısıtılmaya başlandığında bu kürecikler yüzeye doğru yükselmeye başlar ve sütün kaynamasından (suyun kaynama derecesinden) çok önce, yaklaşık 50 derece civarında yüzeyde kaymak denilen daha yoğun bir tabaka oluştururlar. Kaymağın yüzde 29’u su, yüzde 67,5 ’i yağdır.

Sütün taşmasındaki esas sebep içindeki su ile üstündeki çoğu yağ olan yoğun kaymak tabakasıdır. Süt ısıtıldığında sudan dolayı oluşan buhar kabarcıkları hızla yukarı doğru hareket etmeye başlar ancak sütün yüzeyine ulaştıklarında yağ küreciklerinin oluşturduğu köpüklü kaymak tabakası ile karşılaşır. Bu tabakadan dolayı ne havaya karışabilir, ne de ısı kaybedip tekrar aşağıya inebilirler, burada biriktikçe daha da ısınırlar. Zamanla sayıları arttıkça birbirleriyle birleşip daha büyük kabarcıklar oluştururlar. Sonunda üstlerindeki tabakayı ittirebilecek basınca ulaşınca ittirip yırtarlar ve süt taşar.

Isıtılan suyun süt gibi taşmamasının nedeni yukarı doğru hareket eden buhar kabarcıklarının yüzeye vardıklarında kaymak tabakası gibi bir engelle karşılaşmadıklarından kolayca burada buhar olarak havaya karışabilmeleridir. Bu nedenle hem suyun üst yüzeyi soğumuş olur hem de kabarcıklar köpük olarak birikmez. Suya bir miktar deterjan katıp kaynatırsak, sudan hafif olan bu madde suyun yüzeyine gelip onun yüzey gerilimini düşürür, buhar kabarcıklarının patlayarak havaya karışmalarını önler, yüzeyde oluşan köpük tabakasından dolayı da su taşar.

Ocak üzerinde ısıtılan çorba ve kahve de suya konulan deterjan örneğine benzer şekilde taşar. Sütün ya da üzerinde tabaka oluşan diğer yiyecek ve içeceklerin taşmalarım istemiyorsanız, onları ısıtırken başında bekleyip sık sık karıştırmanız gerekiyor. Karıştırmada amaç, kaynama esnasında oluşan buhara kaçacak bir yol sağlamaktır. Kaynatılan sıvıya konulan uzun saplı bir kaşık da buharın sapın kenarından yol bulup dışarı çıkmasını sağla-yacağmdan yüzeydeki tabakanın altında birikmesine ve basınç oluşturmasına mani olur ve taşmayı önler.